Tarte Dôme de Provence
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Moelleux pistache
Ingrédients
| 55 g | Sucre glace |
| 35 g | Farine T55 DGF |
| 120 g | Blancs d'œuf |
| 55 g | Sucre semoule |
Procédé
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre à lever. Cuire le beurre "noisette", ajouter le mélange tamisé. Monter les blancs avec le sucre semoule, puis les deux appareils ensemble en incorporant délicatement la pâte de pistache. Verser dans les fonds de pâte sucrée.
Compotée de fraises à la vanille
Ingrédients
| 60 g | Sucre semoule |
| 50 g | Trimoline |
| 40 g | Sucre semoule |
| 6 g | Pectine NH |
| 1,5 gousse | Vanille |
Procédé
Couper les fraises en petits cubes, et poêler avec 60g de sucre semoule et la vanille. Ajouter la purée et la trimoline puis le reste de sucre tamisé avec la pectine et recuire le tout deux minutes. Réserver.
Crème vanille chocolat blanc
Ingrédients
| 350 g | Lait |
| 95 g | Jaunes d'œuf |
| 1 gousse | Vanille |
Procédé
Infuser depuis la veille la vanille dans le lait. Ajouter les 70g de crème et cuire à 85°C avec les jaunes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Réserver et mélanger délicatement avec la crème montée. Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères.
Pâte sucrée noisette
Ingrédients
| 275 g | Sucre glace |
| 100 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 50 g | Jaunes d'œuf |
| 730 g | Farine T55 DGF |
Procédé
Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter le glucose et la poudre de noisette, les oeufs et les jaunes petit à petit et la farine en dernier. Réserver au froid. Abaisser, foncer les cercles et cuire à 170°C sur 15 minutes. Ajouter le moelleux pistache et finir la cuisson.
Montage et finitions:
Recette pour 4 tartes carrées de 16 cm de diamètre.