
55 g | Sucre glace |
35 g | Farine T55 DGF |
120 g | Blancs d'œuf |
55 g | Sucre semoule |
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre à lever. Cuire le beurre "noisette", ajouter le mélange tamisé. Monter les blancs avec le sucre semoule, puis les deux appareils ensemble en incorporant délicatement la pâte de pistache. Verser dans les fonds de pâte sucrée.
60 g | Sucre semoule |
50 g | Trimoline |
40 g | Sucre semoule |
6 g | Pectine NH |
1,5 gousse | Vanille |
Couper les fraises en petits cubes, et poêler avec 60g de sucre semoule et la vanille. Ajouter la purée et la trimoline puis le reste de sucre tamisé avec la pectine et recuire le tout deux minutes. Réserver.
350 g | Lait |
95 g | Jaunes d'œuf |
1 gousse | Vanille |
Infuser depuis la veille la vanille dans le lait. Ajouter les 70g de crème et cuire à 85°C avec les jaunes. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et verser sur le chocolat blanc. Réserver et mélanger délicatement avec la crème montée. Dresser aussitôt dans des moules demi-sphères.
275 g | Sucre glace |
100 g | Jaunes d'œuf entiers |
50 g | Jaunes d'œuf |
730 g | Farine T55 DGF |
Mélanger le beurre et le sucre glace, ajouter le glucose et la poudre de noisette, les oeufs et les jaunes petit à petit et la farine en dernier. Réserver au froid. Abaisser, foncer les cercles et cuire à 170°C sur 15 minutes. Ajouter le moelleux pistache et finir la cuisson.
Recette pour 4 tartes carrées de 16 cm de diamètre.