Coup de Soleil
Edité le: 22/09/2014
Level: Common !
Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Biscuit moelleux aux amandes
Ingrédients
| 175 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 175 g | Jaunes d'œuf |
| 175 g | Sucre semoule |
| 115 g | Blancs d'œuf non montés |
Procédé
Dans un robot coupe, mélanger la pâte d'amandes, le beurre, les blancs d'œufs, incorporer ensuite avec les œufs, les jaunes et le sucre semoule, monter ensemble. Verser dans des fonds en pâte sablée noisette précuits (10 minutes) et finir le tout (10 minutes supplémentaires).
Crème exotique
Ingrédients
| 200 g | Jus passion surgele DGF Cœur Sauvage |
| 100 g | Jus de citron surgelé DGF Cœur Sauvage |
| 200 g | Sucre semoule |
| 600 g | Jaunes d'œuf entiers |
| - 4 | Zestes de citron vert |
| - 2 | Gousses de vanille |
Procédé
Chauffer les jus et purée de fruits, avec la vanille et les zestes de citron vert. Verser sur les oeœufs et le sucre puis cuire comme une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter le beurre. Laisser refroidir entre 2 feuilles guitare. Ensuite, mixer légèrement et dresser sur le fond de tarte. Pocher au four 5 minutes à 160°C, puis mettre au congélateur pour durcir le tout afin de pouvoir tremper la tarte dans une meringue souple.
Meringue décor
Ingrédients
| 200 g | Blancs d'œuf |
| 400 g | Sucre glace |
Procédé
Chauffer ensemble les blancs avec le sucre glace à 70°C. Ensuite monter au batteur de manière à avoir une meringue souple. Tremper les tartes dans la meringue puis griller légèrement. Tremper de nouveau les tartes dans un glaçage neutre DGF Royal coloré orange et chauffé à 40°C.
Pâte sablée Noisette
Ingrédients
| 400 g | Farine |
| 200 g | Sucre glace |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
| 5 g | Arôme naturel de vanille |
Procédé
Sabler le beurre avec le sucre glace et le glucose, ajouter la farine et la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille. Réserver au frais.