Dôme banane
Edité le: 01/10/2013
Level: Medium !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Sablé breton cacao
Ingrédients
| 2 g | Sel fin |
| 175 g | Sucre semoule |
| 80 g | Jaunes d'œuf |
| 210 g | Farine T55 DGF |
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre semoule, le sel, les jaunes et la farine tamisée avec la poudre de cacao poudre et la poudre à lever. Réserver ensuite. Détailler des disques de 8 cm et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ.
Biscuit banane
Ingrédients
| 30 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 70 g | Jaunes d'œuf |
| 65 g | Sucre semoule |
| 25 g | Fécule |
| 25 g | Farine T55 DGF |
| 105 g | Blancs d'œuf |
| 35 g | Sucre semoule |
Procédé
Mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la farine, puis la purée de banane. Dans le même temps, monter les blancs avec les 35g de sucre, ajouter les 2 appareils et cuire sur tapis siliconé à 180°C pendant 10 minutes.
Crémeux caramel banane
Ingrédients
| 70 g | Jaunes d'œuf |
| 1 | Gousse de vanille |
Procédé
Cuire à 85°C la purée de banane, la crème, les jaunes, la vanille et la crème de caramel. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et réserver ensuite.
Mousse légère vanille chocolat blanc
Ingrédients
| 240 g | Lait |
| 1 | Gousse de vanille |
| 90 g | Meringue italienne |
Procédé
Infuser le lait avec la vanille depuis la veille. Amener à légère ébullition ce lait vanillé, ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur le chocolat blanc. Réserver ensuite. Mélanger délicatement avec la crème montée et un peu de meringue italienne (recette classique). Dresser aussitôt.
Montage et finitions:
Recette pour environ 16 moules DGF1030 Cône.