
2 g | Sel fin |
175 g | Sucre semoule |
80 g | Jaunes d'œuf |
210 g | Farine T55 DGF |
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre semoule, le sel, les jaunes et la farine tamisée avec la poudre de cacao poudre et la poudre à lever. Réserver ensuite. Détailler des disques de 8 cm et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ.
30 g | Jaunes d'œuf entiers |
70 g | Jaunes d'œuf |
65 g | Sucre semoule |
25 g | Fécule |
25 g | Farine T55 DGF |
105 g | Blancs d'œuf |
35 g | Sucre semoule |
Mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre, la poudre d'amandes, la fécule et la farine, puis la purée de banane. Dans le même temps, monter les blancs avec les 35g de sucre, ajouter les 2 appareils et cuire sur tapis siliconé à 180°C pendant 10 minutes.
70 g | Jaunes d'œuf |
1 | Gousse de vanille |
Cuire à 85°C la purée de banane, la crème, les jaunes, la vanille et la crème de caramel. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et réserver ensuite.
240 g | Lait |
1 | Gousse de vanille |
90 g | Meringue italienne |
Infuser le lait avec la vanille depuis la veille. Amener à légère ébullition ce lait vanillé, ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur le chocolat blanc. Réserver ensuite. Mélanger délicatement avec la crème montée et un peu de meringue italienne (recette classique). Dresser aussitôt.
Recette pour environ 16 moules DGF1030 Cône.