Charlotte aux fraises
Edité le: 01/10/2013
Level: Medium !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Biscuit pistache
Ingrédients
| 105 g | Sucre glace |
| 50 g | Farine |
| 200 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 140 g | Blancs d'œuf |
| 90 g | Sucre semoule |
Procédé
Tamiser ensenmble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Mettre dans la cuve du batteur et monter au fouet en incorporant progressivement les oeufs. Ajouter le beurre fondu. Prelever une petite quantité de mélange et incorporer la pâte de pistache. Mélanger avec le reste de la masse. Monter les blancs avec le sucre semoule et les incorporer au 1er mélange. Dresser suir une feuille silliconé et cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ. Réserver.
Confit de fraises
Ingrédients
| 135 g | Sucre semoule |
| 35 g | Sucre semoule |
| 7 g | Pectine NH |
Procédé
Porter à ébullition la purée de fraise mara des bois, le sucre semoule et le glucose.Ajouter les fraises IQF ainsi que la purée de citron jaune. Porter de nouveau à ébullition. Incorporer alors le sucre semoule, la pectine NH mélangés ensemble. Bien mélanger et laisser cuire environ 2 minutes. Couler et surgeler.
Crèmeux vanille/Amande
Ingrédients
| 120 g | Lait |
| - 2 | Gousses de vanille |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
| 30 g | Sirop d'orgeat |
Procédé
Porter à ébullition, le lait, la crème et la vanille et la pâte d'amande. Verser sur les jaunes. Cuire à 85°C. Chinoiser, ajouter la crème de nougat, la gelée dessert et le sirop d'orgeat. Mixer et dresser aussitôt à l'intérieur des moules. Congeler.
Mousse de Fraise
Ingrédients
| 375 g | Meringue italienne |
Procédé
Laisser décongeler la purée au réfrigérateur et laisser revnir à température ambiante 2 heures avant utilisation. Fondre la gélatine hydratée au micro-ondes et la mélanger avec la purée de fraise. Incorporer ensuite la moitié de crème fouettée, la meringue italienne et finir avec le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt.
Biscuit cuillère
Ingrédients
| 375 g | Blancs d'œuf |
| 375 g | Sucre semoule |
| 225 g | Jaunes d'œuf |
| 170 g | Farine |
| 170 g | Fécule |
Procédé
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d'oeufs à une température comprise entre 25 et 30°C. Incorporer déliatement la farine tamisée avec la fécule. Dresser avec une douille N° 6. Soupoudrer 2 fois de sucre glace et enfourner dans un four à sole à 180°C plaques doublées durant 15 minutes environ.
Pâte sablée
Ingrédients
| 150 g | Sucre glace |
| 10 g | Vanille liquide |
| 60 g | Jaunes d'œuf |
| 2 g | Fleur de sel |
| 250 g | Farine |
Procédé
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la vanile liquide, les jaunes d'oeufs, le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler à l'aide d'un emporte pièce rond de 30mm d'épaisseur. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à sole à 170°C.
Montage et finitions:
Montage et finition selon illustration.