
Recette pour 20 pièces environ.
400 g | Blancs d'œuf |
300 g | Sucre semoule |
250 g | Jaunes d'œuf |
Monter les blancs , serrer avec le sucre. BLanchir les jaunes, ajouter le cacao tamisé, incorporer délicatement les blanc montés dans le premier mélange. verser dans un cadre FLEXIPAN 40x60 cm. Enfourner à 200°C, cuire à 180°C - réserver sur grille
200 g | Sucre semoule |
60 g | Eau |
275 g | Jaunes d'œuf |
180 g | Beurre frais |
6 g | Fleur d'oranger |
qs - | Cannelle poudre |
Faire un sucre cuit à 118°C, verser sur les jaunes, ajouter la gelée dessert, fondre les louis à 40°C , ajouter le beurre pommade, rassembler les 2 mélanges puis la crème fouettée quand le mélange est à 35°C.
1000 g | Lait |
120 g | Sucre semoule |
150 g | Jaunes d'œuf |
100 g | Beurre frais |
Chauffer le lait avec la poudre de cacao et la couverture 66% . Mélanger le sucre et la poudre à crème et les jaunes blanchir. Cuire comme une crème patissière normale, ajouter le beurre en fin de cuisson. Refroidir et pocher dans des moules FLEXIPAN de diamètre 3,5.
50 g | Orange pour zeste |
150 g | Jus d'orange frais |
50 g | Sucre |
Laver les oranges, prélever les ecorces avec un économe, Plonger les écorces dans une casserole remplie d'eau à moitié. Porter à ébullition pour les blanchir. Vider le tout dans une passoire, renouveller l'opération 2 fois. Cuire lées écorces blanchies avec le jus d'orange et le sucre à feu doux. Quand le méalnge est réduit, mixer à chaud avec un mixeur ou un robot-coupe. Cette préparation est très concentrée , déposer une petite quantité de confit sur la crème patissière chocolat.
200 g | Lait |
80 g | Jaunes d'œuf |
200 g | Sucre |
Faire une anglaise , verser la couverture fondue chaude, mixer-couler le crémeux dans des moules FLEXIPAN de diamètre 3,5, poser le biscuit chocolat dessus pour l'adhérence totale. Réserver au grand froid.
180 g | Blancs d'œuf |
45 g | Sucre semoule |
6 g | Blancs d'œuf séchés en poudre |
15 gouttes | Colorant jaune DGF Hydrosoluble |
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et les blancs secs, ajouter le colorant rouge, verser la poudre Amande, sucre glace cacao et tamiser 3 fois,sur les blanc montés et macaroner le mélange. Dresser des batonnets de 6 cm de long, laisser crouter une heure avant de cuire 10 minutes dans un four ventilé à 140°C. (Parsemer de sucre semoule scintillant or sur quelques batonnets avant de laisser crouter).
Décorer la charlotte chocolat avec batonnets chocolat et alterné batonnet doré. Rosace poudrée et petits macarons dorés.