
Recette pour 25 boules.
300 g | Jaunes d'œuf entiers |
125 g | Sucre semoule |
125 g | Trimoline |
150 g | Farine |
50 g | Fécule |
Préparer le beurre noisette, verser et mélanger avec le chocolat. Monter les œufs avec le sucre et la trimoline. Verser le mélange beurre et chocolat sur les œufs montés, et mélanger. Incorporer la farine et la fécule tamisées ensemble. Cuire dans des moules silicone demi sphère, pendant 6 minutes environ à une température de 160°C. Garnir que le fond du moule.
80 g | Eau |
150 g | Sucre semoule |
Chauffer ensemble : le nappage, le sucre semoule et l'eau. Ajouter la gélatine puis la purée framboise. Incorporer les framboises congelées. Chauffer le tout de manière à décongeler les framboises et à lier le tout ensemble. Couler à lintérieur demi sphère silicone petite taille, puis congeler.
1 litre | Lait |
150 g | Sucre |
50 g | Sucre inverti |
100 g | Jaunes d'œuf |
2 | Gousses de vanille |
Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients et ajouter les 100 g de beurre à chaud. Refroidir sur plaque, et monter avec les 200 g de beurre restant. Dresser aussitôt.
50 g | Sucre semoule |
1,5 g | Agar agar en poudre |
Faire bouillir le glaçage. Incorporer le sucre avec lagar agar. Bien mélanger, bouillir pendant 2 minutes puis mixer le tout. Laisser refroidir puis émulsionner et glacer. Peut sutiliser aussi chauffé à 50°C.
Dans un moule demi sphère, ref :DGF 1276 disposer au fond un biscuit chocolat. Garnir avec la crème mousseline vanille. Insérer un noyau de gelée de framboise. Finir et lisser avec la crème mousseline, puis congeler. Après, coller 2 demi sphères ensemble avec dans le milieu une boucle faite avec du bolduc. Garder au congélateur, et tremper ensuite dans une sauce chocolat blanc moitié beurre de cacao et chocolat blanc. Après tremper, dans un glaçage neutre DGF Royal, teinter couleur framboise, et décorer suivant photo.