Baie d'automne
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Glacer au glaçage chocolat noir express DGF Royal
Biscuit café
Ingrédients
| 300 g | Blancs d'œuf |
| 120 g | Sucre semoule |
| 200 g | Jaunes d'œuf |
| 100 g | Sucre semoule |
| 10 g | Café soluble |
| 120 g | Farine T55 DGF |
| 60 g | Fécule de pomme de terre |
Procédé
Fondre le beurre et y ajouter le café soluble. Blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre. Monter les blancs avec les 120 g de sucre. Melanger les 2 appareils, ajouter le beurre et la farine et fécule, tamisée ensemble. mélanger délicatement et dresser sur tapis cuisson ou Flexipan pour le cuire à180°C, four ventilé, pendant 10 minutes environ. Détailler ensuite à la taille de la bande.
Croustillant noisette : CRUMBLE
Ingrédients
| 50 g | Sucre semoule |
| 50 g | Farine T55 DGF |
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Etaler finement la pâte obtenue. Cuire sur tapis de cuisson à 170°C pendant 10 minutes environ. Concasser ensuite.
Croustillant Noisette : CROUSTILLANT
Ingrédients
| 130 g | Crumble |
Procédé
Mélanger la couverture fondue et cristallisée avec le reste des ingrédients et étaler cette masse sur le biscuit détaillé.
Crémeux lacté au café
Ingrédients
| 150 g | Lait |
| 5 g | Café concassé |
| 3 g | Café soluble |
| 115 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Laisser infuser toute une nuit, le lait avec les grains de café concassés. Passer au chinois ensuite, puis ajouter les jaunes, la crème et la café soluble, cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couverture lactée et mixer le tout. Dresser ensuite une bande inox de 54 cm x 7. Réserver;
Crème légère chocolat-noisette
Ingrédients
| 100 g | Lait |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
| 55 g | Sucre semoule |
Procédé
Cuite à 85°C, le lait, les 35g de crème, les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée, puis verser sur la couverturenoire, ajouter la pâte de noisettes et mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter delicatement le restant de crème que l'on aura monté. Dresser aussitôt.
Montage et finitions:
Recette pour une bande de 54cm x 9,5, soit 15 pièces