Madeleines fruit, fleur et plante / ananas, citron vert et vanille
Edité le: 26/11/2013
Level: Common !
Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Recette pour 80 madeleines environ.
Ananas Poêlés
Ingrédients
| 500 g | Ananas frais |
| 100 g | Sucre semoule |
| 1 - | Zeste de citron vert |
| 1 - | Gousses de vanille |
Procédé
Poêler les morceaux dananas très fin avec le beurre dans une poêle bien chaude. Sucrer, ajouter les zestes de citron,la vanille et laisser réduire légèrement, puis égoutter.
Glaçage
Ingrédients
| QS | Colorant jaune |
| QS | Arôme citron vert «Flaveur du Bérange» |
Procédé
Utiliser le glaçage chocolat blanc DGF Royal, l'additionner de colorant jaune , et d'arôme citron vert . Chauffer au micro ondes le glaçage avec un peu d'eau afin davoir la consistance d'un fondant. Température d'utilisation 50°C/ 60°C.
Appareil madeleine Ananas
Ingrédients
| 250 g | Sucre semoule |
| 250 g | Miel |
| 375 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 640 g | Farine |
| 10 g | Bicarbonate de soude |
| 310 g | Beurre noisette |
| 180 g | Lait |
| 15 g | Vanille poudre |
| 15 g | Vanille liquide |
| QS | Arôme citron vert «Flaveur du Bérange» |
| QS | Zeste de citron vert blanchi |
| 500 g | Ananas poêlés coupés très fin |
Procédé
Monter ensemble les ufs, le sucre, le miel. Ajouter la farine, la levure chimique, le zeste de citron vert et le bicarbonate de soude tamisés ensemble. Ensuite le beurre noisette et le lait, puis les vanilles. Terminer avec les ananas en morceaux coupés finement. Cuire dans un moule "DEMARLE réf : 1511" pendant environ 8/10 mn à 180°C.
Montage et finitions:
Montage et finition suivant illustration.