Tartine chocolat noix, poires au réglisse
Edité le: 02/02/2015
Level: Common !
Bruno Pastorelli
Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur
A propos de la recette...
Recettes pour environ 34 « Tartines ».
Biscuit marron et noix
Ingrédients
| 400 g | Sucre semoule |
| 350 g | Œufs entiers |
| 200 g | Farine |
| 10 g | Arôme vanille naturelle |
Procédé
Monter ensemble la pâte de marrons avec le beurre et le sucre semoule. Ajouter les œufs petit à petit. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Mélanger le tout avec les noix et la vanille. Dresser, dans un flexipat réf : FT 01010. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes. Recette pour environ 1 cadre.
Ganache à la noix
Ingrédients
| 300 g | Pâte de noix |
| 100 g | Trimoline |
Procédé
Faire une ganache. Bouillir la crème et verser sur les chocolats, pâte de noix, beurre et trimoline. Mixer le tout, et laisser refroidir dans une plaque. Ensuite monter légèrement à la feuille et dresser aussitôt.
Poires au réglisse
Ingrédients
| 200 g | Miel |
| 5 g | Réglisse poudre |
| 80 g | Sucre semoule |
| 4 g | Agar agar |
Procédé
Dans une sauteuse, mettre le miel à chauffer, ajouter les poires coupées en petits cubes et le réglisse. Laisser cuire jusqu'à légère coloration, et ajouter le mélange sucre et agar-agar. Laisser cuire 2 à 3 minutes puis verser dans un cadre flexipat réf FT :02020. Congeler et découper des bandes très fines, napper et décorer suivant photo.
Montage et finitions:
Le montage des tartines chocolat seffectue à lenvers dans un tapis flexipat, accompagné de son cadre, réf kit: ES 1010FR00 . Ces tartines son très fines dépaisseur, 2 cm dépaisseur, 8 mn pour le biscuit, 1 cm pour la bavaroise, 2 mn pour le glaçage. Découper des « tartines de 17cm x3 cm, déposer sur fine feuille de chocolat, et décorer suivant photo