
Recette pour 2 gouttières.
275 g | Sucre glace |
50 g | Poudre de pistache |
100 g | Jaunes d'œuf entiers |
50 g | Jaunes d'œuf |
730 g | Farine |
Mélanger ensemble au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, le glucose, la poudre de pistaches et la pure pâte de pistaches. Incorporer les œufs et les jaunes. Finir avec la farine. Réserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Abaisser des bandes de 7.5 cm de large et 54.5 cm de long, cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu'à coloration.
135 g | Jaunes d'œuf |
340 g | Jaunes d'œuf entiers |
340 g | Sucre |
205 g | Blancs d'œuf |
40 g | Sucre |
110 g | Farine |
100 g | Fécule |
Au batteur, monter ensemble, les œufs, les jaunes et le sucre. En même temps, monter les blancs d'œufs et le reste du sucre. Incorporer la pâte de pistaches en prélevant une petite quantité des œufs et des jaunes montés, afin de faciliter l'incorporation de celle-ci. Ajouter ensuite la farine, la fécule et la levure chimique. Finir avec les blancs d'œufs. Dresser sur 2 tapis siliconés et cuire dans un four ventilé à 210°C pendant 5 à 8 minutes.
30 g | Sucre semoule |
6 g | Pectine NH |
Chauffer les purées de fraise et de griotte ainsi que la trimoline jusqu'à ébullition. Incorporer la pectine NH et le sucre mélangés ensemble et laisser bouillir 2 minutes. Réserver.
500 g | Lait |
1 | Gousse de vanille |
130 g | Sucre semoule |
100 g | Jaunes d'œuf |
Faire une crème pâtissière avec la gousse de vanille, le lait, le sucre, les jaunes, et la poudre à crème. Incorporer la première partie du beurre. Refroidir. Mettre en pommade la deuxième partie du beurre avec la pâte de pistaches. Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie à 30°C. Émulsionner à la feuille et réserver.
270 g | Lait |
2 | Gousses de vanille |
Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille à 85°C. Verser sur la couverture fondue et la gelée dessert. Mixer et laisser refroidir à 25°C. Incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
Fondre la couverture blanche à 40°C, incorporer le praliné, les pâtes de pistaches et les pistaches torréfiées ainsi que la Royaltine. Dresser aussitôt sur les abaisses de pâte sablée.
Montage et illustration suivant photo.