Bûche Lollipop
Edité le: 01/12/2014
Level: Common !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour 2 gouttières.
Pâte sablée pistache
Ingrédients
| 275 g | Sucre glace |
| 50 g | Poudre de pistache |
| 100 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 50 g | Jaunes d'œuf |
| 730 g | Farine |
Procédé
Mélanger ensemble au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, le glucose, la poudre de pistaches et la pure pâte de pistaches. Incorporer les œufs et les jaunes. Finir avec la farine. Réserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Abaisser des bandes de 7.5 cm de large et 54.5 cm de long, cuire dans un four ventilé à 160°C jusqu'à coloration.
Biscuit roulade pistache (2 feuilles 695 g environ) :
Ingrédients
| 135 g | Jaunes d'œuf |
| 340 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 340 g | Sucre |
| 205 g | Blancs d'œuf |
| 40 g | Sucre |
| 110 g | Farine |
| 100 g | Fécule |
Procédé
Au batteur, monter ensemble, les œufs, les jaunes et le sucre. En même temps, monter les blancs d'œufs et le reste du sucre. Incorporer la pâte de pistaches en prélevant une petite quantité des œufs et des jaunes montés, afin de faciliter l'incorporation de celle-ci. Ajouter ensuite la farine, la fécule et la levure chimique. Finir avec les blancs d'œufs. Dresser sur 2 tapis siliconés et cuire dans un four ventilé à 210°C pendant 5 à 8 minutes.
Confit de fraise/griotte :
Ingrédients
| 30 g | Sucre semoule |
| 6 g | Pectine NH |
Procédé
Chauffer les purées de fraise et de griotte ainsi que la trimoline jusqu'à ébullition. Incorporer la pectine NH et le sucre mélangés ensemble et laisser bouillir 2 minutes. Réserver.
Mousseline pistache
Ingrédients
| 500 g | Lait |
| 1 | Gousse de vanille |
| 130 g | Sucre semoule |
| 100 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Faire une crème pâtissière avec la gousse de vanille, le lait, le sucre, les jaunes, et la poudre à crème. Incorporer la première partie du beurre. Refroidir. Mettre en pommade la deuxième partie du beurre avec la pâte de pistaches. Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie à 30°C. Émulsionner à la feuille et réserver.
Crème panacotta/chocolat blanc
Ingrédients
| 270 g | Lait |
| 2 | Gousses de vanille |
Procédé
Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille à 85°C. Verser sur la couverture fondue et la gelée dessert. Mixer et laisser refroidir à 25°C. Incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
Croustillant pistache
Procédé
Fondre la couverture blanche à 40°C, incorporer le praliné, les pâtes de pistaches et les pistaches torréfiées ainsi que la Royaltine. Dresser aussitôt sur les abaisses de pâte sablée.
Montage et finitions:
Montage et illustration suivant photo.