
220 g | Blancs d'œuf |
70 g | Sucre semoule |
50 g | Farine T55 |
50 g | Fécule |
140 g | Jaunes d'œuf |
60 g | Œufs entiers |
140 g | Sucre semoule |
Monter au batteur les blancs avec les 70 g de sucre semoule. Tamiser ensemble la farine et la fécule. Mélanger ensemble les jaunes, les œufs, les 140 g de sucre semoule, la poudre d'amandes, le coco râpé et les deux purées de fruits. Ajouter ensuite au mélange tamisé et sur les blancs montés. Étaler sur tapis cuisson, cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Réserver ensuite.
200 g | Sucre semoule |
200 g | Farine T55 |
Mélanger les ingrédients dans l'ordre donné. Etaler sur tapis cuisson et réserver au frais. Détailler et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
1000 g | Ananas frais |
50 g | Sucre semoule |
1 | Gousse de vanille |
90 g | Trimoline |
2 g | Gingembre en poudre |
20 g | Sucre semoule |
5 g | Pectine NH |
Cuire à la poêle les ananas coupés en cubes avec le beurre, les 50 g de sucre et la vanille. Ajouter ensuite la purée avec la trimoline et le gingembre. Mélanger ensemble les 20 g de sucre avec la pectine, ajouter ce mélange et recuire 2 minutes. Réserver ensuite.
100 g | Jaunes d'œuf |
100 g | Sucre semoule |
Cuire à première ébullition les jaunes, les deux purées, le sucre et la poudre à crème. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide et réserver. Ajouter ensuite la crème montée et dresser aussitôt dans un moule insert à bûche.
375 g | Lait |
100 g | Jaunes d'œuf |
1,5 | Gousse de vanille |
Cuire à 85°C le lait, les 75g de crème, les jaunes et la vanille infusée depuis la veille dans le lait. Ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat blanc, réserver. Mélanger ensuite avec la crème montée et dresser aussitôt.
Recette pour 2 bûches.