Z 1
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Arnaud Gautier
Maître Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour une bande de 9 x 54 x 4,5 cm
Biscuit chocolat
Ingrédients
| 90 g | Sucre glace |
| 150 g | Jaunes d'œuf |
| 90 g | Œufs entiers |
| 70 g | Farine |
| 215 g | Blancs d'œuf |
| 90 g | Sucre semoule |
Procédé
Monter à la feuille, la pâte d'amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs pendant 10 minutes à grande vitesse. Fondre le beurre et réserver. Monter les blancs d’œufs avec le sucre et incorporer au 1er mélange. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Finir avec le beurre fondu froid. Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 180°C.
Pâte sablée
Ingrédients
| 150 g | Sucre glace |
| 10 g | Vanille liquide |
| 60 g | Jaunes d'œuf |
| 2 g | Fleur de sel |
| 250 g | Farine |
Procédé
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d’œufs, le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler des bandes. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à sole à 170°C.
Panacotta chocolat blanc equateur
Ingrédients
| 120 g | Lait |
| 100 g | Sucre semoule |
| 1 gousse | Vanille |
Procédé
Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter la gelée dessert. Verser sur le chocolat blanc équateur. Mixer. Couler sur le biscuit chocolat. Surgeler.
Ganache lactée
Ingrédients
| 140 g | Lait |
| 57 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée et mixer. Dresser sur le biscuit chocolat. Surgeler.
Mousse chocolat noir
Ingrédients
| 120 g | Jaunes d'œuf |
| 175 g | Sirop à 30°B |
Procédé
Porter le sirop à 30° B à ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs et pocher à 85°C. Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Fondre la couverture à 45°C. Incorporer la moitié de la crème montée à la couverture. Ajouter la pâte à bombe, et finir avec le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt.
Biscuit cuillère
Ingrédients
| 375 g | Blancs d'œuf |
| 375 g | Sucre semoule |
| 225 g | Jaunes d'œuf |
| 170 g | Farine |
| 170 g | Fécule |
| QS | Sucre glace |
Procédé
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs à une température comprise entre 25 et 30°C. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la fécule. Dresser avec une douille N° 6 . Saupoudrer 2 fois de sucre glace et enfourner dans un four à sole à 180°C plaques doublées durant 15 minutes environ.
Croustillant Amande/noisette
Procédé
Fondre la couverture lactée à 45°C. Ajouter la pure pâte de noisettes, le praliné amandes et tamiser délicatement avec la Royaltine. Étaler sur la pâte sablée vanille. Réserver.