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Edité le: 01/10/2013

Level: Common !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Recette pour une bande de 9 x 54 x 4,5 cm

Biscuit chocolat

Ingrédients

90 g Sucre glace
150 g Jaunes d'œuf
90 g Œufs entiers
70 g Farine
215 g Blancs d'œuf
90 g Sucre semoule

Procédé

Monter à la feuille, la pâte d'amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs pendant 10 minutes à grande vitesse. Fondre le beurre et réserver. Monter les blancs d’œufs avec le sucre et incorporer au 1er mélange. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Finir avec le beurre fondu froid. Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 180°C.


Pâte sablée

Ingrédients

150 g Sucre glace
10 g Vanille liquide
60 g Jaunes d'œuf
2 g Fleur de sel
250 g Farine

Procédé

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d’œufs, le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler des bandes. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à sole à 170°C.


Panacotta chocolat blanc equateur

Ingrédients

120 g Lait
100 g Sucre semoule
1 gousse Vanille

Procédé

Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter la gelée dessert. Verser sur le chocolat blanc équateur. Mixer. Couler sur le biscuit chocolat. Surgeler.


Ganache lactée

Ingrédients

140 g Lait
57 g Jaunes d'œuf

Procédé

Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée et mixer. Dresser sur le biscuit chocolat. Surgeler.


Mousse chocolat noir

Ingrédients

120 g Jaunes d'œuf
175 g Sirop à 30°B

Procédé

Porter le sirop à 30° B à ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs et pocher à 85°C. Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Fondre la couverture à 45°C. Incorporer la moitié de la crème montée à la couverture. Ajouter la pâte à bombe, et finir avec le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt.


Biscuit cuillère

Ingrédients

375 g Blancs d'œuf
375 g Sucre semoule
225 g Jaunes d'œuf
170 g Farine
170 g Fécule
QS Sucre glace

Procédé

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs à une température comprise entre 25 et 30°C. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la fécule. Dresser avec une douille N° 6 . Saupoudrer 2 fois de sucre glace et enfourner dans un four à sole à 180°C plaques doublées durant 15 minutes environ.


Croustillant Amande/noisette

Procédé

Fondre la couverture lactée à 45°C. Ajouter la pure pâte de noisettes, le praliné amandes et tamiser délicatement avec la Royaltine. Étaler sur la pâte sablée vanille. Réserver.


Montage et finitions:




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