
Recette pour une bande de 9 x 54 x 4,5 cm
150 g | Sucre glace |
10 g | Vanille liquide |
60 g | Jaunes d'œuf |
2 g | Fleur de sel |
250 g | Farine |
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d’œufs, le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler des bandes. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à sole à 170°C.
120 g | Lait |
100 g | Sucre semoule |
1 gousse | Vanille |
Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter la gelée dessert. Verser sur le chocolat blanc équateur. Mixer. Couler sur le biscuit chocolat. Surgeler.
140 g | Lait |
57 g | Jaunes d'œuf |
Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée et mixer. Dresser sur le biscuit chocolat. Surgeler.
120 g | Jaunes d'œuf |
175 g | Sirop à 30°B |
Porter le sirop à 30° B à ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs et pocher à 85°C. Monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Fondre la couverture à 45°C. Incorporer la moitié de la crème montée à la couverture. Ajouter la pâte à bombe, et finir avec le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt.
Fondre la couverture lactée à 45°C. Ajouter la pure pâte de noisettes, le praliné amandes et tamiser délicatement avec la Royaltine. Étaler sur la pâte sablée vanille. Réserver.
90 g | Sucre glace |
150 g | Jaunes d'œuf |
90 g | Œufs entiers |
70 g | Farine |
215 g | Blancs d'œuf |
90 g | Sucre semoule |
Monter à la feuille, la pâte d'amandes, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs pendant 10 minutes à grande vitesse. Fondre le beurre et réserver. Monter les blancs d’œufs avec le sucre et incorporer au 1er mélange. Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Finir avec le beurre fondu froid. Étaler sur un tapis silicone et cuire dans un four à 180°C.