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Cône des Iles

Edité le: 01/10/2013

Level: Medium !


Arnaud Gautier

Arnaud Gautier
Maître Pâtissier


A propos de la recette...

Pâte sablée

Ingrédients

150 g Sucre glace
10 g Vanille liquide
60 g Jaunes d'œuf
2 g Fleur de sel
250 g Farine

Procédé

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille liquide, les jaunes d’œufs et le sel avec le beurre tempéré. Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement sans donner de force à la pâte. Abaisser à 2 mm d'épaisseur et détailler. Cuire dans un four ventilé à 150°C ou un four à soie à 170°C.


Dacquoise Coco

Ingrédients

100 g Coco râpée
450 g Blancs d'œuf
100 g Sucre semoule

Procédé

Tamiser le Tant pour Tant amande et la coco rapée. Incorporer à l'écumoi dans les blancs montés avec le sucre, puis le beurre tiède. 850g/feuille. Dresser sur un tapis silicone. Cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes.


Gelée Coco

Ingrédients

100 g Lait UHT
40 g Noix de coco râpée

Procédé

Porter le lait à ébullition. Ajouter la noix de coco rapée et la gelée dessert. Faire le mélange et laisser infuser jusqu'à refroidissement, puis ajouter la purée de coco. Faire le mélange. Couler dans les gouttières à bûche. Passer au grand froid pendant 2 heures.


Crèmeux Lacté Passion

Ingrédients

- 3 Gousses de vanille
180 g Jaunes d'œuf
50 g Sucre semoule
25 g Trimoline

Procédé

Faire une crème anglaise avec la purée de fruit passion, la crème, les gousses de vanille, les jaunes, le sucre et la trimoline. Verser sur les louis de 38% Rain Forest et Madagascar 70%. Dresser lorsque la température avoisine les 25°C. Surgeler.


Mousse Coco

Ingrédients

140 g Sucre semoule
70 g Blancs d'œuf
750 g Crème fouettée
30 g Eau

Procédé

Faire cuire l'eau et le sucre à 121°C. Verser sur les blancs d’œufs et monter jusqu'à complet refroidissement. Prélever 150 g de purée de coco et chauffer à 30°C, ajouter la gelée dessert. Incorporer le reste de purée. A 30°C, incorporer la moitié de la crème fouettée, la meringue italienne et finir avec la crème fouettée. Dresser aussitôt.


Guimauce Coco

Ingrédients

185 g Sucre semoule
30 g Glucose
95 g Trimoline

Procédé

Porter à ébullition durant 2 minutes, la purée de coco (1) avec le sucre, la trimoline et le glucose. Au batteur, mélanger la purée de coco (2) avec la trimoline (2), verser le sirop bouillant et la gélatine hydratée. Monter au batteur. Dresser.


Montage et finitions:

Montage et finition selon illustration.




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