Entremets VULCANO
Edité le: 01/10/2013
Level: Common !
Bruno Couret
Chef Pâtissier
A propos de la recette...
Recette pour 4 cercles de 16 cms de diamètre
Streusel amandes
Ingrédients
| 150 g | Farine T55 |
| 150 g | Sucre roux |
Procédé
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité et étaler cette pâte obtenue, très finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 15 cms, et cuire sur tapis cuisson pendant 10 minutes environ, à 170°C, four ventilé.
Biscuit fondant Amandes et Mascarpone
Ingrédients
| 265 g | Sucre semoule |
| 65 g | Jaunes d'œuf |
| 265 g | Jaunes d'œuf entiers |
| 100 g | Mascarpone |
| 2 | Zestes de citron jaune |
Procédé
Détendre la pâte d'amandes avec les oeufs. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger ces 2 appareils, ajouter les jaunes, le mascarpone et le zeste de citron. Dresser ensuite des tapis Flexipan forme ronde de 15 cms de diamètre. Cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
Cremeux Thé aux fruits rouges
Ingrédients
| 100 g | Lait |
| 5 g | Thé 4 fruits rouges |
| 25 g | Jaunes d'œuf |
Procédé
Laisser infuser le thé dans le lait pendant au moins 12 heures. Passer ce lait au tamis, puis ajouter les 120g de crème et les jaunes, et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur la couverture lactée. Mixer. Ajouter ensuite la crème montée et dresser dans des moules Flexipan de 15 cms.
Compotée de cerises griottes et Amaréna
Ingrédients
| 60 g | Sucre semoule |
| 50 g | Trimoline |
| 40 g | Sucre semoule |
| 8 g | Pectine NH |
Procédé
Poeler les cerises griottes avec le sucre pour enlever l'eau. Ajouter ensuite la purée et la trimoline, puis les derniers 40 g de sucre que l'on aura bien mélangé avec la pectine NH. Recuire le tout 2 minutes environ. Verser dans le robot-coupe, ajouter les cerises Amaréna égouttées, puis mixer jusqu'à obtention d'une compotée homogène. laisser refroidir, puis dresser sur un fond de biscuit fondant.
Crème légère Amandes
Ingrédients
| 70 g | Lait |
| 2 gousses | Vanille |
| 200 g | Jaunes d'œuf |
| 110 g | Sucre semoule |
Procédé
Chauffer les 200 g de crème avec la pâte d'amandes pour la dissoudre. Ajouter ensuite le lait, la vanille, les jaunes et le sucre, puis cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis mixer le tout et réserver. Verser ensuite sur le restant de crème que l'on aura monté. Dresser aussitôt.