L'Aube Bruno COURET Maître Pâtissier Recette pour 3 entremets de 20 x 4,5 cm   Biscuit amande-citron Ingrédients 3 Zeste de citron vert blanchi 300 g Blancs d'œufs 75 g Sucre semoule 300 g Poudre d'amandes blanche DGF Service 225 g Sucre glace Procédé Râper 3 zestes de citron vert, et les blanchir à l'eau très chaude. Monter les blancs et le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés ensemble. Puis ajouter les zestes. Dresser en ronds sur tapis siliconés. Cuisson à 210°C pendant 10 minutes environ.   Mousse framboise Ingrédients 250 g Purée de framboise sucrée surgelée - DGF Coeur Sauvage 30 g Gelée Dessert DGF Service 75 g Meringue italienne 300 g Crème UHT DGF Royal 10 g Arôme Framboise 54 % DGF Service Framboises billes congelées Procédé Chauffer 1/4 de la purée à 70°C pour y mélanger la gelée dessert. Préparer une meringue italienne, et monter la crème UHT. Mélanger la meringue avec la crème et incorporer l'appareil purée, gelée dessert et alcool. Dresser aussitôt en cercle 18. Disposer dessus quelques framboises à l'alcool. Réserver au congélateur.   Bavaroise vanille Ingrédients 250 g Lait UHT demi-écrémé 1 Vanille bourbon en gousse fendue et grattée 100 g Sucre semoule 5 Jaunes d'œufs 35 g Gelée Dessert DGF Service 450 g Crème UHT DGF Royal Procédé Faire bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre. Verser sur les jaunes et l'autre moitié du sucre. Pocher à 85°C. Ajouter la gelée dessert. Chinoiser et laisser refroidir. A froid, incorporer la crème montée. Dresser aussitôt.

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